Recept


Recept Lamm

-Lammracks, Putsa portionera knyt om ni vill behålla formen
-Lammbräss, Blanchera i saltat vatten i ca 1 minut, därefter putsa bort hinnor
-Murklor, om önskas så förväll dom innan annars så skivar ni dom i ca 1 cm tjocka skivor.
-Persiljerotspuré, Skala persiljeroten där efter koka dom mjuka. Häll bort vattnet och mixa slät. Smaka upp med salt.
-Persiljerotsstavar, Skala och förkoka persiljeroten till önskad konsistens (ett bra tipp är när den flyter upp så är den oftast klar).
-Tapioka (kan ersättas med matvete eller primörpotatis). koka tills det är en liten vit kärna kvar. Därefter skölj länge i kallt vatten.
-Röd färsklök. Skiva i 1 cm tjocka skivor.
-Färsk vitlök, Rosta tills ordentligt mjuk på 150 grader (ca 20 minuter)
-Kycklingsky
2dl reducerad kycklingfond
1dl vittvin
1 lök
2 klyftor vitlök
3 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
Salt och peppar
Börja med att fräsa lök och örter i en liten kastrull. Häll på vinet och låt reducera till hälften. Därefter på med kycklingfond och koka ihop. Smaka upp med salt och peppar sen sila.


-Börja med att bryna lammracksen sen baka i ugnen på 120 grader till 47 grader i innertemperatur, sen ut och vila.
-Vänd lammbrässen i mjöl och börja steka dom. Se till att purén är varm och börja med era grönsaker. Stek persiljeroten, röda färsklöken och murklorna till lätt gyllene därefter på med såsen och tapiokan.
Koka snabbt ihop och börja sen lägg på tallrik.
-Först på med grönsaker och sås, sen puré, lammbrässen, vitlöken och avsluta med lammracksen.
-Garnera med örter


Recept Smörrebröd (på rågbröd)

Börja med att bre brödet med smör och lägg på ett salladsblad på samtliga.

Smörrebröd med rostbiff
-Bryn köttet och baka till 52grader (ugnstemperatur 120 grader), ta ut och vila.
-Riv i pepparrot i majonnäs (se tidigare recept om ni vill göra själva)
-Syrad lök, Skiva rödlök tunt. Kocka upp 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten, häll den varma lagen över löken och låt stå (gärna dagen innan, löken håller länge efter den syltades).
-Koka potatis, kyl och sen skiva.
-Lägg komponenterna i valfri ordning.

Smörrebröd med Skagenröra
-150g handskadade räkor

-100g majonnäs

-50g Gräddfil

-10g Dill

-10g Gräslök

-1 Finhackad rödlök

-1/3 pressad citron

-Riven pepparrot efter smak

-Salt och peppar efter smak
Blanda allt i en bunke sedan lägg på smörrebrödet. Garnera med en citron och dill

Smörrebröd med Gravlax
-Hovmästarsås

-2 msk finmalen senap

-2 msk grovmalen senap

-2 msk champagnevinäger

-2 msk socker/honung

-2 msk hackad dill

-2 dl olja (efter egen smak)

-salt och peppar efter smak

Blanda allt utan oljan, salt och peppar i en bunke. Vispa ihop allt ordentligt sen tillför oljan lite i taget. Smaka upp med salt och peppar.
-Gravlax
-500g lax (i en bit)

-2 msk salt

-2msk socker 

-Dill stjälkar 

-1 tsk hel vitpeppar

-Om önskas, 1 kryddmått stötta koroanderfrön

-1 dl öl

Blanda allt utom laxen, Gnid in ordentligt över hela laxen och låt ligga i kyl i ca 2 dygn. Vänd då och då, Häll bort och torka av vätska sen skiva och servera. Lägg 2-3 skivor lax på smörrebrödet, några klickar hovmästarsås och garnera med citron och dill.

Smörrebröd med Matjes
-Matjessill

-Kokt ägg (efter egen smak)

-Gräddfil 

-Pepparrot

Smörrebröd med Sparris och Nässlor
-Syltad vit sparris, Koka sparrisen i rikligt med vatten, salt och lite socker. Häll därefter på kall syltlag (se tidigare smörrebröd)
-Grilla grön sparris
-Rabarber, Hyvla tunt med osthyvel och lägg i isvatten i ca 5 minuter så den blir krispig.
-Rädisa, delad i fyra delar
-Nässla och ostcrème, 

-100g ricotta 

-50 gram friterade nässlor

-50 gram river svecia

-3 blad ramslök (hackade)

-Salt och peppar efter smak
Blanda allt i en bunke. <
/br>

Bygg ditt smörrebröd med ovanstående ingredienser och garnera med mer friterade nässlor.




Rostbiff och potatissallad 4p
Niclas Axelsson Nya Hattfabriken

Rostbiff
800 gram ryggbiff
Salt
Peppar
Bindgarn eller Steksnöre
Smör

Potatissallad
16 kokta små potatisar
3 st bananschalottenlökar
2 stjälkar stjälkselleri
1 dl kaprisbär
Kruspersilja
3 st äggulor
2 cl champagne-vinäger
1 msk dijonsenap
Salt
0,3 dl extra virgin olivolja
2,7 dl rapsolja

Rostbiff
Bind upp köttet och stek i olja tills den har fått fin färg. Ha i en klick smör och låt det smälta, ös köttet några gånger. Ha upp det på en plåt, dra över smöret och baka av köttet på 120 grader tills det har en kärntemperatur på 55 grader. Låt det vila tills det blir kallt.

Potatissallad
Börja med majonnäsen. Blanda äggulor, vinäger, salt och senap. Ha i oljan i tunn stråle medan du vispar, börja med olivoljan och avsluta med rapsoljan.

Skär grönsakerna i former och storlekar som du tycker är gott.

Blanda allting noggrant och ha i persilja.




Biff Rydberg 4p

Ryggbiff
800 gr Ryggbiff
Salt
Peppar
Olja
Smör

Ölkokt lök
4 st gula lökar
2 dl öl (pale ale)
1 kvist backtimjan
1 lagerblad
2 msk socker
3 cl champagne-vinäger
Salt

Friterad potatis
4 st stora bakpotatisar
63 gradigt ägg
4 st ägg

Senapskräm
2 tsk cidervinägersenap
2 msk dijonsenap
2 msk grovkornig skånsk senap
1 tsk champagne-vinäger
2 st äggulor
0,3 dl extra virgin olivolja
2,7 dl rapsolja
Salt

63 gradigt ägg
Baka ägget i en ång-ugn eller i en cirkulator på 63 grader i 63 minuter

Ölkokt lök
Finhacka den gula löken och sautera den tills den blir blank och mör tillsammans med salt. Tillsätt resterade ingredienser och koka tills all vätska nästan är borta. Plocka ut timjan och lagerbladen.

Senapskräm
Vispa ihop ägg, senap, vinäger och salt. Ha i oljan i tunn stråle medan du vispar, börja med olivoljan och avsluta med rapsoljan, smaka av med mer salt.

Friterad potatis
Skär bort kanterna på potatisen och skär ner i kuber, spola i kallt vatten så stärkelsen spolas bort. Lyft upp potatisarna och lägg dem på ett torrt papper. Förfritera potatisarna på 140 grader i 5 minuter, lyft korgen och låt oljan rinna av och höj fritösen till 180 grader. Avsluta genom att fritera på 180 grader tills potatisen är krispig och har fått fin färg.

Ryggbiff
Skär köttet i lagom stora kuber och krydda med salt o peppar. Stek köttet i en varm panna med lite olja. När köttet fått fin färg, ha i lite smör och stek köttet till 48 grader kärntemperatur. När köttet nått rätt grad, lägg det för att vila så köttsaften stannar i köttet.





Vegetarisk ”öppen kroppkaka” 4p
1pkt grönkål

200 gr ostronskivling
200 gr skogschampinjoner
200 gr Portabello
200 gr enoki
200 gr Shiitake
1 bananschalottenlök
Salt

3 vitlöksklyftor
3 äggulor (60 gr)
1 msk dijonsenap
Saft från 1/3 citron
0,5 dl extra virgin olivolja
2,5 dl rapsolja
Salt

700 gr mjölig potatis (king edward)
1 dl potatismjöl
3 äggulor (60gr)
50 gr brynt smör
Salt

Potatisklimp
Skala och koka potatisen tills den är helt klar. Passera sedan potatisen, låt den passerade potatisen stå och ånga i 5 minuter.
Blanda potatisen med resterande av alla ingredienser och rulla till bollar i storlek med golfbollar.
Koka klimparna tills att dem börja flyta i saltat vatten, lyft över dem till ett kallt vattenbad med is i för att kyla ner dem snabbt.
Fritera eller stek dem vid servering.

Aioli
Riv vitlöken och lägg den i en bunke tillsammans med allt förutom oljorna.
Mixa ihop äggblandningen och häll i oljorna i en tunn stråle medans du mixar.
Smaka av med mer salt och citron efter smak.

Svamp
Skiva ostronskivling och portabella, dela shiitake och champinjonerna i klyftor och skär bort roten på enokin och separera dem en och en.
Hacka bananschalottenlöken fint.
Förväll nu svampen i en stekpanna med lite olja och salt tills allt vatten kokat bort. Lägg upp svampen på en tallrik.
Stek nu svampen i rikligt med smör och schalottenlöken tills den fått bra färg.

Grönkål
Rensa grönkålen från stammen så bara bladen finns kvar.
Fritera den på 160 grader tills det slutar låta. Lyft ur dem på en tallrik med papper och låt dem rinna av och salta (var försiktig, det skvätter mycket). Om du ej har en fritös så går det bra o rosta dem i ugnen på 140 grader med lite olja och salt på.





Hattfabrikens Laxpudding

Recept Laxpudding 4p
* 8-10 kokta och kalla fasta potatisar
* 1 knippe dill
* 4 gula lökar
* ½ sida rimmad lax
* 4 ägg
* 4 dl grädde
* Salt

Skirat smör
* 400gr smör

Ättiksgurka
* 1 gurka
* 1 dl ättika
* 2 dl socker
* Hackad dill

Ättiksgurka
Koka upp ättika och socker, kyl sedan ner det.
Skala och skiva gurkan tunt på mandolin och blanda ihop med den kalla ättikslagen.
Låt stå i kyl över natten.
Blanda i dill vid servering.

Skirat smör
Sätt på smöret och låt det koka tills det slutat krusa.

Laxpudding
Strimla löken fint och stek den försiktigt i pannan utan att få färg tills den blir mör.
Skiva den rimmade laxen i tunna skivor.
Plocka och hacka dillen.
Blanda ägg och grädde i en bunke väl med lite salt.
Montera nu ihop laxpuddingen, börja med potatis sedan lök , lax och sist dill.
Bygg så två gånger och avsluta översta lagret med potatis.
Häll sedan över äggstanningen så att det nästan precis täcker det översta lagret av potatisen.
Baka av laxpuddingen i 140grader ca 40-45 minuter tills äggen suttit sig och den har fått lite färg, låt vila 10 minuter innan servering.